Živa
legenda
Kada nešto traje toliko dugo da se o njegovom postojanju ispredaju i žive legende, samo može da znači da to nešto vredi. Vredi onoliko koliko su vredeli ljudi koji su formirali tu legendu, podjednako i gosti i kuvari. Priča o restoranu „Klub književnika“ priča je o jednoj takvoj živoj legendi. Vremenom se menjaju gosti, konobari, kuvari, ali vrednost ostaje, traje i nadograđuje se. Viziju o nadogradnji ovakve vrednosti donosi novi šef kuhinje i rukovodilac restorana, Branko Kisić, a nju, i još po koju tajnu, otkriva nam kroz ovaj razgovor.
Staro, dobro mesto, nova vremena. Stara, dobra jela, novi šef kuhinje. Koji je to pristup kojim ste spojili sve dobro što je ovo mesto nasledilo iz prethodnih vremena sa novinama i izazovima sadašnjeg vremena?
Zbog jake tradicije, velikih imena koja su bila, neka su i dalje, gosti, lepote i balansiranosti kvaliteta i standarda života u Beogradu tokom prošlog veka, neračunajući 90-te, restoran ima reputaciju sa kojom nikom ne pada napamet da se poigrava. S druge strane, brze promene i trendovi današnjice doveli su do toga da se mesto u jednom trenutku dezintegrisalo.
Bilo je potrebno osetiti mesto i osmisliti koncept koji spaja staro i novo, koji vodi računa o Klubu i o Beogradu, o njegovim stanovnicima, koncept koji potencira da je Klub kulturno nasleđe i da nove generacije treba sa ponosom tako da ga doživljavaju – trebalo je integrisati polaritete.
Trebalo je razumeti potrebe i želje novih, mladih gostiju Kluba, a opet zadržati stare, koji su dobrim delom zaslužni za reputaciju restorana. Usluga je morala da ostane kvalitetna, ali ne uštogljena, a hrana je morala da evoluira. Trabalo je kreirati jela koja su zdrava i sezonska, a opet i „gurme“. Napravili smo jelovnik koji priča priču o jednoj državi, koja stoji rame uz rame sa ostalim svetskim zemljama, koji ukazuje na poreklo namirnica i glasno kaže da je hrana identitet jednog naroda, ali istovremeno ima svetski DNK.
Šta izdvajate kao zvezdu trenutnog jelovnika, a šta vinske karte?
Sogan dolma, odnosno punjeni crni luk. Tradicionalno je, protkano uticajem Otomanskog carstva i Austrougarske, izvedeno francuskim tehnikama kuvanja i sve to od lokalnih i sezonskih namirnica. Jedno zaposatvljeno i „grubo“ jelo je dobilo novo ruho – sada je prefinjeno, delikatno i ženstveno.
Hmmmm, vina, vina, vina… Podrum DeLena 70/30, Podrum Rajković 33, Podrum Matijašević Rose Rose – zavisi šta jedete.
Nije moguće ne dotaći temu aktuelne pandemije i kako je to uticalo na vaš rad. Koji ste način pronašli da preokrenete lošu situaciju u svoju šansu?
U prva tri meseca izgubili smo veliki broj gostiju, što zbog loše prihvaćenih promena, što zbog teškoća da se usklade efikasnost i efektivnost. Znali smo šta hoćemo, ali nismo u potpunosti znali kako da to sprovedemo u delo, što bezbolnije.
Tokom perioda kada je restoran bio zatvoren, imao sam punu podršku Ane, menadžera restorana, koja je zaista jasno razumela šta nam je misija i saživela se sa njom. Pored podrške iz kuće, ovo je ozbiljno uticalo na to da ostanem hladne glave. Vreme smo iskoristili da iznova sagledamo stvari, malo izmenimo strategiju i taktiku i budemo u niskom startu čim opet otvorimo vrata, počnemo ispočetka. Ljudi iz tima nisu izgubili veru da radimo pravu stvar i imali su snage i volje da opet krenemo u akciju, ovog puta uz pomoć Barbare, našeg šefa za odnose sa javnošću.
Intelektualci i umetnici prethodnog vremena znali su tajnu ovog mesta. Neki je znaju i dalje, a nekima tek predstoji njeno otkrivanje. Šta je ono što biste preporučili njima, ono što bi probudilo njihovo interesovanje za otkrivanje neotkrivenog?
Uh, ima mnogo toga… Emocije, istorija, patina, glamur, prkos, uspomene, bajkovite priče, mir, divna hrana, besmrtnost, građanski duh, umetnost, zadovoljstvo u tome da drugom učiniš plezir, debate, istorija – svako vidi nešto svoje. Ko nije bio, trebalo bi da nas poseti i sam otkrije šta Klub budi u njemu, ja nemam pravo da sufliram.
© Business & Luxury 2023